대량 조달·제조 자동화로 비용 낮추고 품질 표준화

출점 경쟁 넘어 원재료·조리 과정·점포 수익성으로 경쟁

중국 프랜차이즈의 한국 진출이 훠궈와 마라탕에서 가정식과 차음료, 커피로 다변화하고 있다. 거대 내수시장에서 구축한 식자재 공급망과 제조 자동화, 디지털 주문 시스템을 무기로 국내 외식시장 문을 두드리는 모습이다.

27일 업계에 따르면 중국 가정식 브랜드 녹차식당 등이 한국 진출을 준비하고 있다. 중국 최대 커피 프랜차이즈 루이싱커피도 국내 상표권 등록을 마치며 진출 채비에 나섰다.

앞서 국내에 진출한 하이디라오와 차지의 성과는 후발 브랜드들의 관심을 끄는 배경이다. 하이디라오코리아의 지난해 매출은 1177억원으로 전년보다 50.9% 증가했다. 영업이익은 202억원으로 영업이익률이 17.2%에 달했다. 차음료에서는 미쉐와 차백도, 헤이티, 아운티제니에 이어 차지가 지난 4월30일 서울 강남·용산·신촌에 매장을 동시에 열었다.

수많은 점포 뒤에 공장…내수에서 쌓은 규모의 경제

중국 프랜차이즈의 경쟁력을 설명하는 출발점은 내수다. 수천~수만 개 점포가 같은 원재료를 사용하면 구매 물량을 한데 모으고 생산·물류 비용을 분산할 수 있다. 개별 매장이 재료를 사들이는 대신 본사가 생산과 배송을 관리해 매장에서는 최종 조리와 판매에 집중하는 구조를 구축할 수 있다.

미쉐그룹이 대표적이다. 지난해 실적을 보면 중국 내 5개 생산기지와 28개 창고를 운영했다. 시럽과 유제품, 차, 커피, 과일 등 주요 원재료를 생산하고 보관·배송까지 연결한다. 배송망은 중국 내 300개 이상 도시에 걸쳐 있다.

수익 구조에서도 공급망 비중이 드러난다. 지난해 미쉐그룹 매출에서 가맹 및 관련 서비스 수입이 차지한 비중은 2.4%였다. 매출 대부분은 상품과 설비 판매에서 발생했다. 가맹점에 간판을 제공하는 데 그치지 않고 원재료와 포장재, 제조 설비를 공급하는 사업이 결합돼 있는 셈이다.

하이디라오도 소스와 육수, 반가공 식재료를 공급받는 방식으로 주방 운영을 효율화한다. 고객이 테이블에서 재료를 익혀 먹는 훠궈의 특성상 개별 메뉴를 완성해 내는 식당보다 조리 과정을 표준화하기 쉽다. 주방 부담을 낮추면서 고객 응대와 식사 서비스에 인력을 배치할 여지가 생긴다.

한국 사업에서는 이 공급망을 현지 점포 규모에 맞게 연결하는 작업이 필요하다. 식재료를 수입할지, 국내에서 조달할지에 따라 운송·보관 비용이 달라지고 임차료와 인건비도 판매가격에 반영된다. 내수에서 쌓은 구매력을 국내 조달과 물류 운영에 얼마나 효율적으로 적용하느냐가 점포 수익성을 좌우하는 셈이다.

레시피도 기기에 담는다…외식 운영의 제조업화

제조 자동화는 규모의 경제를 개별 매장의 운영 효율로 연결하는 수단이다. 사람이 외워야 했던 레시피와 손기술을 기기의 설정값으로 옮겨 매장별 맛의 편차를 줄이는 방식이다.

차지는 차 추출기와 분쇄기, 자동 음료 제조기기를 매장에 도입하고 있다. 회사 공시에서는 자체 개발한 레시피의 제조 조건을 기기에 반영해 복잡한 작업 절차를 암기할 필요를 줄였다고 설명했다. 제조 속도뿐 아니라 제품의 일관성을 확보하는 것이 자동화의 목적이다.

차지 경영진은 지난해 인터뷰에서도 매장의 자동 제조기기가 클라우드에 연결돼 있다고 밝혔다. 본사가 레시피와 제조 조건을 관리하면 신제품을 출시할 때 여러 점포에 같은 기준을 적용하기 쉬워진다. 직원의 숙련도에 따라 맛이 달라지는 문제를 줄이고 교육 부담도 낮출 수 있다.

주문·회원 관리 시스템은 상품 개발과 재고 관리에 활용된다. 어떤 지역에서 어떤 음료가 팔리는지, 고객이 어떤 제품을 반복 구매하는지 파악해 메뉴를 조정하는 것이다. 차지는 공시에서 모바일 회원 시스템으로 소비자 선호를 파악하고 레시피 개선과 메뉴 개발, 마케팅에 활용한다고 설명했다.

제품의 폭도 넓다. 국내에 들어온 중국계 브랜드만 보더라도 훠궈와 마라탕, 아이스크림, 과일차, 밀크티 등으로 나뉜다. 같은 차음료 안에서도 찻잎과 우유, 과일의 조합을 세분화한다. 가격을 낮추는 동시에 기존 국내 매장에서 접하기 어려웠던 메뉴로 방문 이유를 만드는 방식이다.

간판 늘리기 넘어…원재료와 조리 과정의 경쟁

중국 브랜드의 진출이 이어지면서 국내 프랜차이즈도 매장 수 확대에 더해 상품과 운영의 차별화를 요구받고 있다.

공정거래위원회가 올해 4월 발표한 2025년 가맹사업 현황에 따르면 외식업종 브랜드 수는 1만886개로 전년보다 10.3% 늘었다. 가맹점 수는 18만3714개로 1.5% 증가했다. 새 브랜드가 늘어나는 속도에 비해 점포 확대는 완만했던 것이다.

경쟁의 초점도 개별 매장에서 같은 맛과 서비스를 제공할 수 있는지로 옮겨가고 있다. 공급망과 자동화 설비를 갖추는 것에 더해 원재료의 품질과 보관 상태, 조리·제조 과정을 소비자가 신뢰할 수 있도록 관리하는 일이 중요해지는 것이다. 중앙에서 식재료를 공급하더라도 매장의 위생과 기기 관리, 최종 조리 기준이 흔들리면 브랜드 전체의 신뢰에 영향을 줄 수 있다.

가맹점 수익성도 관리 대상이다. 본사 대량 구매와 물류 효율화가 점주의 원가 부담을 낮추는 데 연결돼야 안정적인 운영이 가능하다. 한국 프랜차이즈가 쌓아온 브랜드 인지도와 상권 운영 경험 역시 점포별 품질 관리와 가맹점의 지속적인 영업을 뒷받침할 때 경쟁력이 될 수 있다.

이은희 인하대 소비자학과 교수는 "소비자들에게 프랜차이즈는 중국 것이냐, 아니냐보다 얼마나 다양한 메뉴를 제공하는지, 고퀄리티의 메뉴를 선보이는지, 가성비가 있는지 등의 여부"라며 "최근 국내에 들어오는 중국의 프랜차이즈는 국내에 없던 메뉴를 선보인다는 점에서 다양성 측면에서 경쟁력이 있어 보인다"고 평가했다.

이어 "하이디라오 등의 프랜차이즈는 현재 국내에서 대체할 만한 업체도 없는 상황"이라며 "국내 프랜차이즈도 다양성을 통해 경쟁력을 갖추고, 브랜드 자체의 퀄리티를 높이는 노력이 필요해 보인다"고 조언했다.

다른 반응도 나온다. 김종백 한국프랜차이즈산업협회 홍보정책팀장은 "현재 일부 브랜드 점포가 이슈가 되고 있긴 하지만, 가맹 사업으로 확장시키는 건 다른 얘기"라며 "국내 가맹 사업법은 엄격하고, 세계적으로 힘든 곳으로 꼽힌다"고 분석했다. 그러면서 "한국 시장이 유행에도 민감하고 파급력이 있다는 평가를 받으면서 많은 브랜드들이 들어오고 있지만, 한국식 가맹 사업 확정과는 거리가 있다"고 했다.

그는 "반대로 생각하면 한국 프랜차이즈 기업들이 경쟁력을 갖추고 있는 만큼, 해외 진출을 위한 정보 제공이나 중소 규모의 업체들을 위한 지원이 필요한 때"라고 제안했다.

출처 : 하이디라오 대박 나자…줄줄이 한국 문 두드리는 中 브랜드 [C-프랜차이즈가 온다③] ㅣ 한국경제