우리나라 소비자들의 커피 사랑은

세계적으로도 뜨겁기로 유명합니다.

하지만 그만큼 많은 카페들이 다양한 전략을

앞세워 치열하게 경쟁하고 있기도 하죠.

지난 11월 6일~8일 진행된 서울카페쇼에서는

이런 상황 속에서 카페들이 경쟁력을 갖추고

생존할 수 있는 다양한 방법들이 소개됐는데요.

이번 콘텐츠에서는, 특히 35평 이하 소형 카페가

효과적으로 사용할 수 있는 비용&매출 관리법을

요약해 알려드립니다!

?? 전문가를 소개합니다.

우경원

-이미커피 브랜드 매니저

-바리스타

? 이번 콘텐츠 요약했어요

순수익 15% 소형 카페의 이상적인 비용구조는?

-임대료와 인건비 전략이 중요합니다

신규 방문을 이끄는 가게 홍보 전략

-우리 가게만의 SNS 콘텐츠를 운영하세요

비용 관리의 핵심! 임대료와 인건비

카페는 상품 폐기 등으로 인한 로스율과

재료비 등 원가율은 낮다는 장점이 있지만,

머무는 시간이 길어 회전율이 낮고,

객단가 역시 다른 외식업에 비해 

낮다는 단점을 가지고 있습니다.

이런 특징을 가진 카페에서

이상적인 비용구조는 어떻게 짜야 할까요?

전문가가 추천하는 카페의 이상적인 비용 구조

비용 항목전체 매출에서 차지하는 비율(최대)

임대료

10%

인건비30%

재료비30%

세금10%

기타(잡비)5%

수익15%

이 중에서 우선 재료비부터 볼게요.

전체 매출의 30% 아래가 바람직합니다.

외식업 전문가 중 마진을 많이 남기지 않고,

재료비를 많이 사용하는 것이

매출 확대에 유리하다고 분석하는 분들도,

재료비는 전체 매출의 

35% 아래로 유지하라고 조언합니다.

회전율과 객단가가 낮은 카페라면

여기서 더 나아가 30% 정도로 맞춰야하죠.

부가세와 소득세 등을 포함한 세금은 10%,

청소 비용, 보안 업체 비용 등 기타 비용(잡비)는 5%,

나머지 15%를 순수익으로 잡는게 바람직한데요.

여기서 가장 중요한 건,

임대료와 인건비를 효과적으로 관리하는 전략입니다

재료비, 세금, 잡비는 매출 규모가 커지면

그에 비례해서 함께 커질 수밖에 없기 때문에

줄이기가 쉽지 않지만,

임대료와 인건비는 전략을 잘 짜면

절약할 수 있기 때문이죠.

카페를 창업하시는 분들이 가장 많이 하는

실수 중 하나가 임대료에 너무 많은 비용을 들인다는 거예요.

다시말해 입지가 좋지만 비싼 곳에 창업하려는 거죠.

이런 곳은 장사가 잘 안 되면 말할 것도 없지만,

장사가 너무 잘 돼도 문제입니다.

분명히 임대료가 다시 오를 수밖에 없거든요.

매출은 커지는데, 수익은 줄어드는 악순환입니다.

전문가는 입지를 조금 포기하더라도,

손님을 끌어오는 우리 가게만의 콘텐츠를 만든다면

부족한 입지를 충분히 상쇄할 수 있다고 조언합니다.

우리 가게의 콘텐츠가 충분하다면, 설령 나중에

임대료가 높아지더라도, 다른 곳으로 가게를

옮길 수 있는 여유가 생기죠.

입지가 아닌 콘텐츠로 손님을 만들었기 때문이죠.

다시 말해, 사용할 수 있는 비용 내에서 

입지가 좋은 곳을 찾긴 해야 하지만,

우리 가게 매출의 주요 원동력은

입지가 아닌 콘텐츠가 돼야 한다는 뜻이죠.

우리 가게 콘텐츠를 만들기 위한 방법은

다음 파트인 매출 계획법에서 자세히 알려드려요!

카페 전문가의 상권 선택 팁 ??

"창업 과정에서 가게가 들어설 상권을 알아보실 땐, 임대료의 10배의 매출을 만들 수 있을지 계산해보고 결정하세요. 평수가 넓고 좁고를 따지기 보다는, 카페에서 예상하는 객단가 대비 매출을 얼마나 일으킬 수 있느냐가 중요합니다"

인건비 역시 중요한 요인입니다.

직원을 한 번 채용하면, 법적인 문제 등으로

이를 줄이기 쉽지 않기 때문인데요.

식기세척기, 서빙로봇, 키오스크, 테이블오더 등

인건비를 절감할 수 있는 다양한 방법들을

초기부터 적극 활용하시는 것이 좋습니다.

대신, 이렇게 절감한 인건비는

손님이 직접 느끼고, 경험할 수 있는 곳에

활용하는 것이 더욱 효과적이겠죠.

카페 전문가의 인력 활용 팁 ??

"이미커피는 식기세척기를 쓰고, 디저트도 완제품으로 준비해 인건비를 최대한 아끼고 있어요. 하지만 손님에게 커피가 나갈 땐, 바리스타가 와서 1~2분씩 설명을 해드리죠. 절약한 인건비를 손님의 마음을 움직이는 포인트에 사용하는 겁니다."

신규 방문을 이끄는 

가게 콘텐츠 만들기

카페 매출을 올리려면?

답은 간단하게 하나죠. 

손님이 많이 와야 하는데요.

우선 재방문 손님부터 보시죠.

손님을 다시 방문하게 하는 핵심은

우리 카페가 새로운 뭔가를 끊임없이

제공해야 한다는 겁니다.

신선함과 새로움에 끌릴 수밖에 없는 소비자를 

가게 주변에 새로 생긴 신규 카페에 뺏기지 말고 

재방문을 유도하기 위해선,

메뉴나 이벤트 등 다양한 변화를

계속해서 보여줘야 한다는 거죠.

카페 전문가의 가게 차별화 팁 ??

"과거에는 스페셜티 같은 새롭고 특별한 원두를 활용하는 게 효과적이었는데요. 이것조차 익숙해진 요즘엔 그렇게 추천하지 않아요. 인테리어 변화 역시 비용이 많이 드는 만큼, 소품 등을 활용해 가끔씩 변화룰 주는 걸 추천드려요!"

또한 소형 카페라면

손님과 안면을 쌓기 유리하기 때문에,

간단한 인사, 서비스 등으로

손님과의 인간적인 관계를 쌓는 것도 중요합니다.

자! 지금부터는

마케팅에서 가장 중요한

신규 방문 손님을 우리 가게로 이끄는 방법입니다.

카페를 처음 찾는 손님의 방문 경로는

아래와 같이 4가지로 볼 수 있죠.

우연히 지나가다 방문

-간판, 옥외 광고물, 입지(상권) 등

검색해서 방문

-블로그, 지도 어플 등

지인에게 추천 받아 방문

-입소문의 영향

온라인(SNS) 콘텐츠를 보고 방문

-유튜브, 인스타그램 등

이 중에서 지인 추천 방문(입소문)을 제외하곤,

나머지는 비용을 충분히 투입한다면

충분한 효과를 볼 수 있는 것들입니다.

파워블로거나 SNS 인플루언서에게

카페 홍보를 의뢰하실 수도 있고,

검색이나 지도 어플에서 잘 노출될 수 있도록

관리해주는 업체들도 많습니다.

하지만 적은 자본으로 운영하는 소형 카페에서

이런 비용을 들이는 것도 부담이 되실 수 있습니다.

때문에 사장님 스스로 우리 가게 콘텐츠를 만들어서

SNS를 통해 홍보하는 방법이

비용 대비 효과 측면에서 가장 좋습니다.

특히 유튜브나 인스타그램 같은 SNS는

사람들이 얼마나 관심을 가지고 좋아하느냐에 따라

철저하게 노출 알고리즘을 가동하기 때문에, 

사장님들도 콘텐츠만 좋다면 충분히 시도하실 수 있어요.

콘텐츠 하나만으로 수십만명의 잠재 고객에 

우리 가게를 홍보하는 통로·기회가 되는 거죠.

꼭 화려하고 높은 품질의 콘텐츠일 필요는 없어요.

어떤 소소한 내용을 담은 콘텐츠라도

모두 의미가 있습니다.

SNS에서 홍보하는 우리 가게만의 콘텐츠,

뭘 어떻게 시작하고 해야할지 모르시겠다고요?

사장님의 이러한 고민을 해결해 드리기 위해

전문가의 꿀팁 3가지를 정리해드려요.

1?? 잘 설명해주세요

홍보의 핵심은 사람들이 잘 모르는 걸

얼마나 쉽게 알게 해주느냐에 달려있습니다.

우리 가게에 매력포인트가 많다고 하더라도

이를 소비자가 인지 할 수 없으면

결국 큰 효과를 볼 수는 없어요.

인지할 수 없으면 호감이 생기지 않고

구매와 같은 행동도 일어나지 않습니다.

우리 매장, 우리 브랜드, 우리 커피...

우리의 서비스 등 가게에 있는 모든 것들이

어떤 가치를 가지고 있는지 충분히 고민하시고,

홍보 콘텐츠에서 이를 설명해주세요.

우리 카페 만의 좋은 커피 맛과 향...

손님이 알고 오셔야 대접할 수 있습니다.

카페 전문가의 우리 가게를 잘 설명하는 법 ??

"너무 길고 전문적인 설명으로 손님들이 인지하기 어렵게 하는 것은 아닌지 고민해보세요. 이미커피의는 커피 안내 카드에 원두의 원산지, 해발고도, 품종 등 전문적인 내용을 뺀 상품을 만든 적이 있어요.  대신 이 커피의 맛에 대한 표현을 자세하고 크게 적었어요. 손님들의 반응도 좋았습니다."

2?? 자랑할 게 없다고요? 

사장님들이 가장 많이 고민하고,

좌절하시는 부분일 거예요.

"우리 카페에 도저히 자랑할 만한게 없다"

너무 거창하게 생각하실 필요 없습니다.

사장님이 카페를 차리고 운영하기 위해

쓰는 시간과 노력, 모두가 자랑거리예요.

유명 카페나 인플루언서 사장님들이

SNS에서 홍보하는 콘텐츠를 보고 기죽으실 필요 없어요.

그분들도 처음에는 사소한 것 하나하나 홍보하면서

큰 성장을 이뤄낸 거니까요.

사장님이 하고 있는 것, 경험하고 느낀 것,

사소한 것 하나하나 모두가

홍보 콘텐츠에 담을 수 있는 재료입니다.

무엇이든 알리고 홍보하세요.

그게 쌓이고 쌓이면 실력이 됩니다.

3?? 우리 가게 타겟을 고민하세요

SNS에서 우리 가게의 어떤 것이든

홍보하기 시작했다면 일단 반은 하신 겁니다.

하지만 여기서 한 발 더 나가기 위해선

우리 가게가 위치한 상권, 그리고

우리 가게를 찾는 손님들을 잘 분석할 필요가 있어요.

직장인? 주부? 학생?

우리 가게 주력 손님의 유형에 따라

가게 홍보 방식도 조금씩 변화를 주셔야 합니다.

우리 손님들은 어떤 특성을 가지고 있고,

그 손님들이 어려움 없이

우리 카페의 메뉴를 주문하기 위해선

어떤 메시지가 필요한지 고민해주세요!

카페 전문가의 타겟에 맞춘 콘텐츠 전략 ??

한 카페가 정말 정성스럽게 깨알같은 정보를 담아 신 메뉴 홍보 콘텐츠를 만들었는데, 반응이 영 좋지 않았어요. 가게의 주된 손님은 바쁜 회사원이었는데, 콘텐츠에 깨알같이 담긴 정보들을 읽고 해당 신메뉴를 구매하기엔 그들이 너무 바빴던 거죠.

그래서 큼지막한 사진과 함께, 정말 필요한 정보만 몇개 단어로 추려 콘텐츠에 간단하게 담아냈더니 그제서야 매출이 오르기 시작했다고 합니다. 손님(타겟)에 맞는 콘텐츠 전략의 중요성이죠!

우리 가게 콘텐츠 홍보!

가장 중요한 건, 일단 해보는 겁니다.

일단 시작하면,

손님들이 어떤 걸 원하는지,

어떤 것들이 효과적인 홍보 방법인지저절로 알 수 있게 된답니다.

시작하는 걸 두려워하지 마세요.

사장님도 충분히 할 수 있습니다.

( 출처: 35평 이하 카페는 주목! 비용·매출 관리법을 알려드려요 | 배민외식업광장 )